Suscríbase por internet o llame al 5237-0800

El proceso para elaborar dulces cristalizados puede llevar cuatro días aproximadamente. Los pasos consisten en pelar, calar y cocer la fruta o verdura elegida. Las frutas conservan toda su consistencia y sabor, éste sólo se acentúa; mientras que las verduras cambian su consistencia y adquieren un sabor dulce Luis Cortés / EL UNIVERSAL

La elaboración de dulce cristalizado consta de tres procesos: enmielar, emborrachar -fomentar- y cristalizar. Para que las frutas y verduras se emborrachen bien les hacen perforaciones con una orquilla -un pedazo de alambre o tenedor- "para que se les meta la miel" Luis Cortés / EL UNIVERSAL

En la elaboración de los dulces participan 14 familiares de Juanita y Luis. Siempre elaboran dulces para vender en su tienda ubicada en Avenida Tenochtitlan. Pero en días recientes aumento la producción porque participarán en la Feria del Dulce Cristalizado Luis Cortés / EL UNIVERSAL

Dulces de leche y figuras de chocolate son parte de los favoritos. En esta área Don Luis hace su creación maestra: Mosaicos de amaranto que lleva jamoncillo, jamoncillo de cacahuate, calabaza, camote, higo y otros dulces. Luis Cortés / EL UNIVERSAL

El cliente elige los dulces. Alegrías, palanquetas, chiles, limones, manzanas y peras son parte de los sabores, colores y texturas a la vista Luis Cortés / EL UNIVERSAL

La mayoría de los utensilios con los que se trabaja en la elaboración de los dulces cristalizados son de cobre, parte importante del sabor; además de que el fuego emitido por troncos de madera es lo que le da otro toque Luis Cortés / EL UNIVERSAL

El cliente elige los dulces. Alegrías, palanquetas, chiles, limones, manzanas y peras son parte de los sabores, colores y texturas a la vista Luis Cortés / EL UNIVERSAL

LABOR. Entre don Luis y su sobrino, además de otros familiares, realizan las labores pesadas. (Foto: FOTOS: LUIS CORTÉS )

[email protected] Pela, lava y corta frutas en el patio trasero de su casa en compañía de su sobrino. El ambiente cálido y humeante ya no molesta los ojos de Don Luis. Trabaja todos los días, de nueve de la mañana a siete de la noche. Él pertenece —y mantiene a flote— a la tercera generación de un negocio familiar de dulce cristalizado. “Llevo 30 años (en la empresa) pero inició con la mamá y la abuela de mi esposa”, indica Luis Cortés. Chile poblano y limón rellenos de coco, jitomate, betabel, mango y pepino son algunas frutas que, con ayuda de la receta familiar, se transforman en dulces típicos en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco. Don Luis sumerge higos, chayotes y peras en un contenedor de agua mezclada con cal, luego de un tiempo los enjuaga, los corta y los lleva a un cazo con agua y endulzante, donde reposarán al calor de la leña, “para que fermenten bien se necesita hervir las frutas o verduras de cinco a seis horas durante tres o cuatro días”, explica don Luis. Piña, biznaga y naranja son los únicos que no pasan por cal porque no necesitan de ese conservador. “Usamos cal porque es natural, otros productores usan el benzoato de potasio, pero eso con el tiempo hace daño”, comenta. La elaboración de dulce cristalizado consta de tres procesos: enmielar, emborrachar y cristalizar. Para que las frutas y verduras se emborrachen bien les hacen perforaciones con una orquilla —un pedazo de alambre o tenedor— “para que se les meta la miel”, agrega don Luis. Asegura que el fuego emitido por los troncos de madera es lo que le da otro toque, “todo sabe diferente por la leña, le da un sabor muy bueno”. La mayoría de los utensilios con los que trabaja son de cobre, indica que eso también es parte importante del sabor. Una revolvedora de tamarindo y una limpiadora de naranja son las innovaciones del negocio, do Luis tuvo que ver la forma en cómo hacer más fácil su trabajo. “Anteriormente limpiaba la naranja con tezontle, después con una lata de atún que perforé de afuera hacia adentro”, detalla. “Ahora usamos esta peladora y ahorramos mucho tiempo, antes me tardaba dos horas en pelar 50 kilos de naranja y hoy lo hacemos muy rápido”, explica. En la elaboración de los dulces participan 14 familiares de don Luis y Juanita, su esposa. Siempre elaboran dulces para vender en su tienda ubicada en avenida Tenochtitlan. Pero en días recientes aumento la producción porque participaran en la Feria del Dulce. La feria se lleva a cabo en julio porque “nosotros, como productores, decidimos que se hiciera en esta época porque hay mucho higo, membrillo, pera y mango y, por ser vacaciones, hay muchos niños”, explica Juanita. Mientras ellos realizan sus dulces, visitantes entran a conocer el proceso por el que pasa un dulce cristalizado. En otra parte de la casa hacen bolitas de pepita y cacahuate. Dulces de leche y figuras de chocolate están entre los favoritos. En esta área, don Luis hace su creación maestra: mosaicos de amaranto con jamoncillo de cacahuate, calabaza, camote, higo y otros dulces. Son mosaicos de diferentes medidas que sólo se elaboran por encargo. En la parte superior está la tienda de dulces “Juanita”, donde se exhiben los productos terminados. Visitantes de diversos lugares entran y salen en todo momento. El cliente elige los dulces. Alegrías, palanquetas, chiles, limones, manzanas y peras son parte de los sabores, colores y texturas a la vista. Los dulces más tradicionales como el camote, la calabaza y el chilacayote están entre los más solicitados. Durante unos días mostrarán su producción en el centro del pueblo, “pagamos mil 800 por un espacio en la feria”, revela doña Juanita. Luego de experimentar con frutas y verduras tradicionales, comenzaron con sus creaciones únicas y originales que se venden muchísimo, dicen.

Pela, lava y corta frutas en el patio trasero de su casa en compañía de su sobrino. El ambiente cálido y humeante ya no molesta los ojos de Don Luis.

Trabaja todos los días, de nueve de la mañana a siete de la noche. Él pertenece —y mantiene a flote— a la tercera generación de un negocio familiar de dulce cristalizado.

“Llevo 30 años (en la empresa) pero inició con la mamá y la abuela de mi esposa”, indica Luis Cortés.

Chile poblano y limón rellenos de coco, jitomate, betabel, mango y pepino son algunas frutas que, con ayuda de la receta familiar, se transforman en dulces típicos en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco.

Don Luis sumerge higos, chayotes y peras en un contenedor de agua mezclada con cal, luego de un tiempo los enjuaga, los corta y los lleva a un cazo con agua y endulzante, donde reposarán al calor de la leña, “para que fermenten bien se necesita hervir las frutas o verduras de cinco a seis horas durante tres o cuatro días”, explica don Luis.

Piña, biznaga y naranja son los únicos que no pasan por cal porque no necesitan de ese conservador. “Usamos cal porque es natural, otros productores usan el benzoato de potasio, pero eso con el tiempo hace daño”, comenta.

La elaboración de dulce cristalizado consta de tres procesos: enmielar, emborrachar y cristalizar. Para que las frutas y verduras se emborrachen bien les hacen perforaciones con una orquilla —un pedazo de alambre o tenedor— “para que se les meta la miel”, agrega don Luis.

Asegura que el fuego emitido por los troncos de madera es lo que le da otro toque, “todo sabe diferente por la leña, le da un sabor muy bueno”.

La mayoría de los utensilios con los que trabaja son de cobre, indica que eso también es parte importante del sabor.

Una revolvedora de tamarindo y una limpiadora de naranja son las innovaciones del negocio, do Luis tuvo que ver la forma en cómo hacer más fácil su trabajo. “Anteriormente limpiaba la naranja con tezontle, después con una lata de atún que perforé de afuera hacia adentro”, detalla.

“Ahora usamos esta peladora y ahorramos mucho tiempo, antes me tardaba dos horas en pelar 50 kilos de naranja y hoy lo hacemos muy rápido”, explica.

En la elaboración de los dulces participan 14 familiares de don Luis y Juanita, su esposa. Siempre elaboran dulces para vender en su tienda ubicada en avenida Tenochtitlan. Pero en días recientes aumento la producción porque participaran en la Feria del Dulce.

La feria se lleva a cabo en julio porque “nosotros, como productores, decidimos que se hiciera en esta época porque hay mucho higo, membrillo, pera y mango y, por ser vacaciones, hay muchos niños”, explica Juanita.

Mientras ellos realizan sus dulces, visitantes entran a conocer el proceso por el que pasa un dulce cristalizado.

En otra parte de la casa hacen bolitas de pepita y cacahuate. Dulces de leche y figuras de chocolate están entre los favoritos. En esta área, don Luis hace su creación maestra: mosaicos de amaranto con jamoncillo de cacahuate, calabaza, camote, higo y otros dulces. Son mosaicos de diferentes medidas que sólo se elaboran por encargo.

En la parte superior está la tienda de dulces “Juanita”, donde se exhiben los productos terminados. Visitantes de diversos lugares entran y salen en todo momento.

El cliente elige los dulces. Alegrías, palanquetas, chiles, limones, manzanas y peras son parte de los sabores, colores y texturas a la vista.

Los dulces más tradicionales como el camote, la calabaza y el chilacayote están entre los más solicitados.

Durante unos días mostrarán su producción en el centro del pueblo, “pagamos mil 800 por un espacio en la feria”, revela doña Juanita.

Luego de experimentar con frutas y verduras tradicionales, comenzaron con sus creaciones únicas y originales que se venden muchísimo, dicen.